{"id":679,"date":"2015-03-23T10:40:18","date_gmt":"2015-03-23T10:40:18","guid":{"rendered":"http:\/\/www.moderne-kueche.com\/magazin\/?p=679"},"modified":"2015-04-01T08:43:38","modified_gmt":"2015-04-01T08:43:38","slug":"weniger-fleisch-fuer-ein-vernuenftiges-gleichgewicht","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.moderne-kueche.com\/magazin\/weniger-fleisch-fuer-ein-vernuenftiges-gleichgewicht\/","title":{"rendered":"„Weniger Fleisch f\u00fcr ein vern\u00fcnftiges Gleichgewicht!“"},"content":{"rendered":"

Ole, in deinem Restaurant OLSEN in Hamburg Eimsb\u00fcttel legst du viel Wert auf regionale, nachhaltige und vegetarische Gerichte. Wie wichtig ist dir ein nachhaltiger Umgang allgemein in der K\u00fcche im Hinblick auf Wegwerfkultur, Materialien und Verpackungen?
\n<\/strong><\/p>\n

Gerade f\u00fcr das Restaurant funktioniert es sehr gut, auf die Verpackungen zu achten. Bei der Lieferung von Lebensmitteln sind viele Dinge kaum verpackt. Als Tournee-Caterer ist das deutlich schwieriger. Denn als Tour-Koch bin ich darauf angewiesen, in Gro\u00dfm\u00e4rkten einzukaufen. Und da ist nat\u00fcrlich leider alles verpackt. Als Ausgleich legen wir aber gro\u00dfen Wert darauf, dass wir nichts wegwerfen. Bis auf den Paprikastrunk wird nahezu alles andere in irgendeiner Form verwendet. Das hat nichts damit zu tun, dass ich geizig bin oder so. Es geht eben darum, dass hinter allen Lebensmitteln auch Geschichten stehen. Lebensmittel haben etwas mit Leben zu tun und das sollte man respektieren und w\u00fcrdigen.<\/p>\n

25 % der ganzen Fleischauslage in deutschen Superm\u00e4rkten wird weggeschmissen und, wenn in der Produktion ein W\u00fcrstchen aus dem Glas platzt, dann wird die ganze Charge in der Biogasanlage entsorgt \u2013 sie geht noch nicht mal an hungernde Menschen oder an die Tafel. Das ist ein Verhalten, das mir nicht gef\u00e4llt.<\/p>\n

In meinem Restaurant gibt es etwa zur H\u00e4lfte fleisch- bzw. fischlose Gerichte. Fr\u00fcher gab es nur sonntags das \u201egute St\u00fcck Fleisch\u201c, heute gibt es beinahe zu jeder Mahlzeit Fleisch. Bei mir wird der Vegetarier nicht mit einem Beilagenteller abgespeist, sondern bekommt eine vollwertige und kreative Mahlzeit, zu der auch ein Hauptprotagonist dazu geh\u00f6rt, wie beispielsweise ein gef\u00fcllter und dann ausgebackener Champignon.<\/p>\n

 <\/p>\n

\"\u00a9<\/a>

\u00a9 Andrea Scheffer<\/p><\/div>\n

In deinem Restaurant OLSEN<\/a> bietest du viele Speisen auf Wunsch auch vegan an: Wo f\u00e4ngt bei dir der r\u00fccksichtsvolle Umgang mit tierischen Produkten an und wie weit sollte man als Verbraucher \u00fcberhaupt gehen? Ist Verzicht der Schl\u00fcssel zur gesellschaftlichen Ver\u00e4nderung?<\/strong><\/p>\n

Ich bewundere Vegetarier und Veganer f\u00fcr den ethisch-moralischen Gedanken, der oftmals die Grundlage dieses Verzichts ist. Ich als Koch kann mir das nur sehr schwer vorstellen, auf all diese Lebensmittel g\u00e4nzlich zu verzichten. Ich achte daher darauf, nur vorbildlich gehaltenes Fleisch zu verarbeiten. Daher finde ich die Einstellung gut, auf tierische Produkte zu verzichten, wenn die Tiere daf\u00fcr leiden m\u00fcssen. Ich differenziere da jedoch zwischen einem bewussten Verbrauch und der Massentierhaltung, die ich nicht unterst\u00fctze m\u00f6chte. Viele andere K\u00f6che hingegen bel\u00e4cheln diesen Trend und nehmen die Herausforderung nicht ernst, auch ohne tierische Produkte kreativ zu werden. Seit den 1950er Jahren ist Fleisch leider kein Luxusprodukt mehr, sondern Billigware. Das finde ich schlimm.<\/p>\n

 <\/p>\n

Wie beurteilst du den veganen Lebensstil allgemein? Enth\u00e4lt man seinem K\u00f6rper dadurch zu viele N\u00e4hrstoffe vor oder hat man als Veganer v\u00f6llig neue Geschmacksm\u00f6glichkeiten?<\/strong><\/p>\n

Ich glaube nicht, dass man an irgendwelchen Mangelerscheinungen leidet, wenn man sich als Veganer ausgewogen ern\u00e4hrt. Es gab ja schon immer Naturv\u00f6lker, die sich seit eh und je vegan ern\u00e4hrten und an keinem Vitamin B12-Mangel leideten. Der Trick war es, dass sie ihre Lebensmittel nicht so penibel gewaschen haben, wie wir es heute tun. Also befanden sich immer noch Mikroorganismen an ihren Lebensmitteln, die mitgegessen wurden und ausreichend des lebenswichtigen Vitamin B12\u00b4s lieferten. Veganer k\u00f6nnen unter Umst\u00e4nden, wenn sie sich sehr eint\u00f6nig ern\u00e4hren, unter diesem Mangel leiden.<\/p>\n

Ich bewundere die konsequente Art der Veganer, bin aber nicht 100 % deren Meinung. Manche behaupten, der Mensch sei ein Pflanzenfresser. Ich denke, das war immer abh\u00e4ngig davon, was ihm die Natur zur jeweiligen Jahreszeit geboten hat. Aber dass er Fleisch zum Leben braucht, halte ich f\u00fcr falsch. Ich finde es angesichts der Tatsache, dass ein Siebtel der Menschheit Hunger leidet und wir f\u00fcr 1 kg Fleisch etwas 17 kg Getreide und zig Tonnen Wasser aufbringen m\u00fcssen, verantwortungslos, bei jeder Mahlzeit Fleisch zu konsumieren. Meine Devise ist, den Fleischverbrauch sehr zu reduzieren und wieder in ein vern\u00fcnftiges Gleichgewicht zu bringen.<\/p>\n

Als Koch ist es immer sehr spannend ein Gericht zu kreieren, bei dem ich gezwungen bin, auf bestimmte Zutaten zu verzichten. Viele Leute unterstellen den Veganern ja, Fleisch zu imitieren. Dabei essen die meisten Veganer eben nicht aus geschmacklichen, sondern aus ethischen Gr\u00fcnden kein Fleisch und freuen sich daher sehr, wenn sie etwas essen, was \u00e4hnlich schmeckt. Dieses Kreieren von fleischlosen Produkten macht mir gro\u00dfen Spa\u00df und ist immer wieder eine Herausforderung.<\/p>\n

 <\/p>\n

Im Internet finden sich tausende Koch-\/ Back- und Ern\u00e4hrungsblogs, die den gesunden Umgang mit Essen verk\u00f6rpern. Trotzdem werden tierische Produkte, besonders Fleisch, immer g\u00fcnstiger. Wie passt das zusammen?<\/strong><\/p>\n

Eigentlich gar nicht. Ich beobachte, dass die Schere zwischen denjenigen, die viel Wert auf gute und gesunde Ern\u00e4hrung legen und denjenigen, die Essen quasi nur als \u201enotwendiges \u00dcbel\u201c betrachten und sich daher m\u00f6glichst g\u00fcnstig und nicht aufwendig ern\u00e4hren, immer gr\u00f6\u00dfer wird. So gesehen passt das dann doch wieder zusammen. Allerdings denke ich, dass man, wenn man sich selbst etwas zubereitet, genau wei\u00df, was man seinem K\u00f6rper zuf\u00fchrt. Man wird sicherlich aus dem Bauch heraus dann das reduzieren, womit man sich nicht wohlf\u00fchlt. Gesunde Menschen ern\u00e4hren sich, glaube ich, wenn sie selbst kochen, intuitiv schon ganz gesund. Wer \u00fcberwiegend Industrieprodukte zu sich nimmt, wei\u00df ja gar nicht genau, was er da isst und hat sicher weniger Kontrolle \u00fcber seinen K\u00f6rper.<\/p>\n

 <\/p>\n

Viele Unternehmen bieten hinsichtlich dieses Ern\u00e4hrungsbooms Kochboxen an. Alle Zutaten werden in notwendiger Menge mit ausgewogenem Rezept zu den Kunden nach Hause geliefert. Wie bewertest du diese \u201eneue Art\u201c des Kochens im Bezug auf Transportkosten, K\u00fchlung und die notwendige Verpackung?
\n<\/strong><\/p>\n

Als ich davon geh\u00f6rt habe, dass diese Idee in Deutschland boomt, konnte ich mir das als Koch \u00fcberhaupt nicht vorstellen. Denn ich habe nat\u00fcrlich kein Problem damit, neue Rezepte zu testen und Zutaten zu verarbeiten. Scheinbar scheint es aber genau das zu sein, was sich viele Hobbyk\u00f6che w\u00fcnschen. Und unter dem Aspekt der Regionalit\u00e4t und der Vermeidung von weggeschmissenen Lebensmitteln<\/a> ist das wirklich eine gute Sache. Es gibt ja sogar Boxen, die durch CO2 neutrale Lieferung und nachhaltige Verpackung an alles denken. Und wenn durch diese Kochboxen das Bewusstsein daf\u00fcr steigt, sich vern\u00fcnftig und ausgewogen ern\u00e4hren zu wollen, dann ist das eine wirklich tolle Idee.<\/p>\n

 <\/p>\n

Abschlie\u00dfend f\u00fcr alle Leser, die neugierig geworden sind: Was ist dein veganes Lieblingsrezept?<\/strong><\/p>\n

F\u00fcr Thomas D. von den Fantastischen Vier habe ich vor einigen Jahren vegane Schnitzel gekocht. Daf\u00fcr habe ich einen Riesenbovist in Scheiben geschnitten und gesalzen. Der wurde mit einem Tempurateig (Mehl, St\u00e4rke, wenig Backpulver und kaltes Wasser) bestrichen, der die klebrige Funktion von Eiern ersetzt hat. Danach wurden die veganen Schnitzel paniert und gebacken. Mit einer Sojaremoulade war das ein Volltreffer, auch bei Fleischessern.<\/p>\n

Ein pers\u00f6nliches Lieblingsrezept ist eigentlich eine vietnamesische Vorspeise, die ich wirklich sehr gerne esse. Die vietnamesischen Sommerrollen bestehen aus Reispapier, das mit klein geschnittenem Gem\u00fcse, vielen asiatischen Kr\u00e4utern und Glasnudeln gef\u00fcllt wird. Auch Tofu kann mit in diesen Teig eingewickelt werden. Die Rollen dippt man dann in eine Erdnusssauce.<\/p>\n

Ein gro\u00dfes Dankesch\u00f6n an Ole Plogstedt f\u00fcr dieses interessante und ehrliche Interview!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Der deutsche Fernsehkoch ist nicht nur Restaurantbesitzer, sondern auch Cateringunternehmer mit eigenem Shop<\/a>. Bands wie Rammstein, Die Toten Hosen oder Rosenstolz wurden w\u00e4hrend ihrer Tour schon von ihm und seinem Team versorgt. Uns stand er w\u00e4hrend der aktuellen Jan Delay-Tour f\u00fcr ein Interview zur Verf\u00fcgung und sprach mit unserer Redakteurin Annika \u00fcber sein Restaurant-Konzept in Hamburg, die Idee von intuitiver Ern\u00e4hrung und \u00fcber seine Sicht auf den Verzicht von tierischen Produkten.<\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":701,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[3,5,6],"tags":[8,24,48,47,15,45,49,46],"class_list":["post-679","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-ideen","category-news","category-trends","tag-featured","tag-interview","tag-kochbox","tag-kochen","tag-kueche","tag-ole-plogstedt","tag-rezepte","tag-vegan"],"yoast_head":"\n"Weniger Fleisch f\u00fcr ein vern\u00fcnftiges Gleichgewicht!" | Moderne-K\u00fcche Magazin<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/www.moderne-kueche.com\/magazin\/weniger-fleisch-fuer-ein-vernuenftiges-gleichgewicht\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"de_DE\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\""Weniger Fleisch f\u00fcr ein vern\u00fcnftiges Gleichgewicht!" | Moderne-K\u00fcche Magazin\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Der deutsche Fernsehkoch ist nicht nur Restaurantbesitzer, sondern auch Cateringunternehmer mit eigenem Shop. 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