Asiatische Küche? Nur mit Teppan Yaki!

Eine kurze Begriffseinführung vorweg: Im Grunde ist Teppan die japanische Grillplatte, die darauf zubereiteten Gerichte aber Teppan Yaki ("Gebratenes auf der Eisenplatte"). Restaurants und Hersteller führen eher den Begriff Teppanyaki beziehungsweise Teppan Yaki - für beides, die Gerichte und das eigentliche Gerät.

Die japanische Grillplatte hat es schon längst in die europäischen Küchen geschafft. Im Idealfeld ergänzt sie vorhandene Kochfelder, beispielsweise als Erweiterung zu Glaskeramikkochfeld oder Induktionsfeld.

Vor dem Kauf achtet man am besten auf

• eine möglichst stabile Ausführung, i. d. R. 4 Millimeter Edelstahlplatte
• eine möglichst breite Abflussrinne
• die ausreichende Größe für den individuellen Einsatz

Letzteres gilt vor allem bei größeren Haushalten und dem bevorzugten Bratgut. Drei Steaks benötigen auf der Teppanyaki einen anderen Raum als die für den Fünf-Personen-Haushalt ausreichende Portion Pilze. Eine möglichst dicke Stahlplatte hält außerdem die Hitze besser, was die Speisen von der Teppanyaki so lecker macht.

Als Grill Platte kann Teppanyaki theoretisch auch mobil eingesetzt werden. Entsprechende Tischstationen gibt es schon seit Längerem. Bei einer echten Teppanyaki ist allerdings eine gute Dunstabzugshaube empfehlenswert - um den Essensdampf beim Kochen und Braten mit hohen Temperaturen entsprechend abzuleiten. Außerdem muss die Grill Platte exakt gerade stehen, damit beispielsweise der austretende Fleischsaft nicht ungezielt in eine Ablaufrinne der Teppanyaki abfließt - noch bevor er beim Braten verwendet werden kann.

Anspruchsvolle Hobbyköche werden eher auf eine festinstallierte Teppanyaki zurückgreifen. Wer die kommunikative Seite beim Braten schätzt, bringt die japanische Grillplatte im Küchentresen oder in der Kücheninsel unter. Wem es vor allem um die genaue Temperatureinstellung und das praktische Braten auf glatter Grilloberfläche geht, kombiniert die Teppanyaki mit seinem vorhandenen Kochfeld. Bei Platzmangel gibt es ergänzende Auflagen, die bei einem Vario Induktionsfeld verwendet werden.

Die Reinigung der Teppan Yaki ist vergleichsweise einfach: Mobile Edelstahlplatten sind meist spülmaschinenfest. Verbaute Kochfelder mit Teppan Yaki werden, solange sie warm aber nicht heiß sind, mit klarem Wasser abgewischt. Ein Holzspatel hilft dabei, Angebranntes und Essensreste in die Ablaufrinne zu schieben. Die wird dann mit einem Küchentuch entleert - fertig. Die Grillplatte mit klassischem Wellenmuster ist da schon etwas schwieriger zu reinigen.

Zwischen 20° Grad und bis zu 220° Grad Celsius lässt sich die japanische Grillplatte aufheizen. Damit liefert diese Grill Platte in der Regel weniger hohe Temperaturen als ein Wok, der ja beispielsweise über eine Kochmulde die asiatische Küche in europäischen Küchen integriert. Wer gern mit asiatischem Einschlag kocht, wird weder auf die Teppanyaki noch auf eine Wok-Mulde verzichten, sondern beides kombinieren.

Fachbetriebe für Küchengestaltung rechnen gezielt den Platzbedarf für die verschiedenen Kochmodule durch und beraten dabei, ob neben die normale Grill Platte auch die japanische Grillplatte passt.